مجله شیرین

مراحل تهیه قند از چغندر

مقاله تولید قند

در حدود 1500 سال قبل ، هندیها با تبخیر عصاره حاصل از نیشکر ، قند خام تهیه می‌کردند. تقریبا هزار سال پیش ، مسلمانان روش تهیه قند را فرا گرفتند و بوسیله آنها این صنعت به ‌اروپا منتقل شد. قند ابتدا به منزله یک محصول تجملی و دارویی مصرف می‌شد و تنها در حدود 350 سال پیش ، کم‌کم قند جز مواد غذایی درآمد. در اواسط قرن هیجدهم ، ماده قندی در چغندر کشف شد و اولین کارخانه تهیه قند به مقیاس صنعتی در اوایل قرن نوزدهم تاسیس گردید.

کارخانه قند چغندر از موقعی توانست با کارخانه قند نیشکر رقابت کند که با بهبود روشهای کشت چغندر مقدار قند موجود در چغندر از 5 درصد به حدود 20 درصد افزایش یافت و به‌علاوه دستگاه‌های مناسب و دقیق شیمیایی و اکتشافات علمی ‌قرن نوزدهم کمک موثری به گسترش این صنعت نمود.

مهيا کردن چغندر

قبل از ورود به کارخانه ، برگها و قسمت کمي ‌از چغندر را که بلافاصله زير برگها واقع است، قطع مي‌نمايند. اين قسمت از چغندر داراي قند کمتر و برعکس مقدار زيادي مواد فرعي است و در صورتي که آن را قطع نکنند، مقدار زيادي مواد فرعي وارد عصاره شده و استخراج قند را دشوار کرده و نيز قند بدست آمده داراي مرغوبيت کمتر خواهد بود. پس از ورود چغندر به کارخانه ، بهتر است هرچه زودتر قند آن را استخراج کنند، زيرا در طول مدت نگهداري و در نتيجه تنفس چغندر ، مقدار مواد فرعي آن بيشتر مي‌شود و بدست آوردن قند از آن مشکل مي‌گردد. چغندر را پس از شستشو در ظروف آهني بزرگ وزن کرده و در خردکنها وارد مي‌کنند تا به خلال چغندر تبديل شوند.

شربت‌گيري يا عصاره‌کشي

    استخراج عصاره چغندر بوسيله آب داغ يعني ديفوزيون با آب داغ در دستگاه‌هايي به نام ديفوزر انجام مي‌شود. در اثر آب داغ ، مجراي پلاسماي سلولها پاره شده و عصاره قند از جدار سلولها وارد آب مي‌گردد. امروزه ‌از دستگاه‌هايي استفاده مي‌شود که عمل ديفوزيون در آنها بطور پيوسته ‌انجام مي‌گيرد . مهمترين قسمت اين دستگاهها ، برجهاي ديفوزيون مي‌باشد. خلال چغندر و عصاره گرم شده (آب گرم) به کمک تلمبه وارد قسمت پايين برج ، روي غربالها مي‌شود و به کمک ساختمان مخصوص داخلي برجها ، به طرف بالا (در جهت مخالف جهت حرکت آب گرم) حرکت مي‌کند.
در قسمت بالاي برج ، خلالهايي که عصاره آنها کشيده شده (تفاله) به خارج برج انتقال داده مي‌شوند. از قسمت بالاي برج آب تازه ، وارد برج مي‌شود و قدري پايين‌تر ، عصاره‌اي که در نتيجه منگنه کردن تفاله حاصل شده، وارد برج مي‌شود.

خالص کردن شربت قند

درا ين مرحله ، مواد غير قندي (ناخالصي) را از عصاره جدا مي‌کنند. براي اين کار ، ابتدا براي ته‌نشين کردن مواد ناخالص ، به عصاره آهک مي‌زنند و سپس آهک و مواد ناخالص ته‌نشين شده را جدا مي‌کنند. افزايش آهک موجب تغييرات زير مي‌شود:

مواد کلوئيدي (ذرات ريزي که ‌از تفاله و الياف باقيمانده‌اند) را رسوب مي‌دهد.

جدا کردن قند متبلور از سيروپ و تهيه قند سفيد

بلورهاي قند را با استفاده ‌از عمل سانتريفوژ از سيروپ جدا مي‌کنند و تهيه قند سفيد يعني جدا کردن مقدار کمي ‌سيروپ که هنوز بلورهاي قند را پوشانده ‌است، به دو طريق انجام مي‌شود. در طريق اول حتي‌المقدور از حل شدن خرد کريستالهاي قند جلوگيري مي‌شود، ولي در طريق دوم بلورهاي قند را کاملا حل مي‌کنند. در طريقه ‌اول ، ابتدا با استفاده ‌از سانتريفوژ قسمت عمده سيروپ از بلورهاي قند جدا مي‌شود و سپس بلورها را در سانتريفوژ با آب يا بخار يا هر دوي آنها شستشو مي‌دهند و به ‌اين ترتيب ، تمام سيروپ از قند جدا مي‌شود و اين طريقه عمل را آفيناسيون (Affination) مي‌نامند. البته بايد قند را بعد از عمل خشک کرد.
طريقه دوم به طريقه تصفيه (Refining) معروف است. در اينجا قدري آهک نيز به قند مي‌افزايند و با آب داغ و بخار آن را حل مي‌کنند. سپس عصاره را بوسيله صافي‌هايي از جنس زغال حيواني صاف مي‌کنند. محلول خارج شده ‌از صافي بيرنگ يا کمي ‌زرد رنگ است و درجه خلوص آن 90 تا 100 است. به جاي زغال استخوان (حيواني) که گران است، مي‌توان زغالهاي فعال نباتي بکار برد. قند حاصله را مي‌توان با قالب‌گيري ، به‌ اشکال مختلف در آورد. با افزودن رنگ آبي که با رنگ زرد ، توليد رنگ سفيد مي‌کند و با اضافه کردن بلانکيت (Na2S2O4) که در اثر حرارت گاز SO2 متصاعد مي‌کند، مي‌توان قند را سفيد کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.